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河纯鱼调味鱼干片的加工方法

标签:小时 鱼片 烘干 不得 漂洗  日期:2015-11-12 01:30
原料鱼采购,必须持有相应的许可证,应建立验收记录,并应及时妥善处理,剖片在小流水下进行,其间每隔15分钟轻轻搅拌一次,在尼龙网上摆片,夏秋季控制在44℃-48℃,以免影响鱼片的质量,然

  1.工艺流程

  原料收购→入厂验收→暂时存放→三去(去头、去皮、去内脏)清洗→部片→漂洗与控制→调味→摆片、烘干、揭片、烘烤→辗片→消毒→包装熟片成品

  2.操作要点

  (1)原料鱼采购。对于河纯的加工,必须持有相应的许可证。只能加工允许加工的河纯种类。进原料时,应建立验收记录,确认收购时间和地点。要求鱼的新鲜度为一级或处于僵硬期的鱼。进厂的鱼应尽可能快地进行预处理。不能做预处理的,应在低温处保藏.且须单独存放,不利与其他货物昆放,并应有专人看管。

  (2)三去(去头、去皮、去内脏)和清洗。切下的鱼头、鱼皮及内脏等废弃物,应单独存放,不能与鱼肉混堆,并应及时妥善处理。可采用深埋、火焚或经生石灰煮后掩埋,不得为人畜所误食,而且盛放该废弃物的器具不得渗漏并须按时清洗干净,以免引起误食中毒。

  (3)剖片。从鱼体的尾部朝头的方向贴近脊骨剖成三片剖片,鱼肉不带骨刺或皮鳍。剖片在小流水下进行,水温不得超过20℃。

  (4)漂洗与控水。将剖片在流水中揉洗,水温不得超20℃,以15℃为宜,必要时可加冰降温。洗干净的肉放入2%-5%的碳酸钠水溶液中漂洗2-3小时,以破坏残存的河纯毒素。因为河纯毒素在碱性条件下不稳定,易被破坏。取出漂洗好的鱼片,控水后再用流水洗涤接近中性,再取出控水。反复次即可。

  (5)调味配料。将漂洗、控水后的鱼片调味,时间1-2小时。其间每隔15分钟轻轻搅拌一次,使渗透均匀。

  (6)摆片。经过调味的鱼片,在尼龙网上摆片。可将两片鱼片拼成一片,要求平整,无明显接缝。

  (7)烘干。烘干可分为两个阶段。第一阶段(约2.5-3小时)将鱼烘干到鱼片表面快结壳(鱼片含水量约为50%-55%),将鱼推出烘道冷却,使鱼片内部水分向表面扩散(约2小时左右)。第二阶段将鱼烘干至含水量24-26%,即可推出烘道揭片。烘干温度春冬季控制在40℃-44℃,夏秋季控制在44℃-48℃。

  (8)揭片。揭片时应注意保持鱼片的完整,以免影响鱼片的质量。

  (9)烘烤。将鱼片放在链式烤箱内烘烤5-10分钟,产品的含水量为18%-21%。

  (10)辗片。烘后的鱼片组织紧密,要用辗片机辗松,使鱼肉组织的纤维呈条状,便于咀嚼,然后将熟片放在整形机整形,使鱼片平整、成型,便于存放、包装。