辣香牡蛎软罐头的制作方法

发布时间：2015-11-25 07:45:04编辑：水产百科归类：养殖技术

　　牡蛎又名为蚝、海蛎等，是一种味道鲜美，营养丰富，肉质为人喜爱的海产经济贝类。牡蛎的肉除含有可改善心脏及血液循环功能和保肝功能的糖原外，还含有丰富的牛黄酸，具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效。

　　以下是辣香牡蛎软罐头制作方法：

　　1.材料的准备：

　　褶牡蛎，番茄酱、辣椒粉、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、麻油。

　　2.工艺流程：番茄酱、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、辣椒粉、麻油等→辣香番茄酱称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库牡蛎→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库

　　3.基料和调制：

　　所选定的基料及其用量：20%浓度番茄酱69.1%、砂糖6.4%、食盐1.4%、植物油8.6%、洋葱4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%;香料液2.8%、黄酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等，所形成的风味与口感满足绝部分的消费者。

　　具体调制操作为：在电炒锅内将称量好的植物油置入，加热至160～180℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色。加入辣椒粉炒香，再依次加入余量水、番茄酱、砂糖、食盐及香料液等，混匀加热煮沸，使其完全溶解。出锅前加入黄酒、冰醋酸及少量的味精，充分搅拌后出锅冷却。

　　操作要点：

　　1.原料的选择和预处理：应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质。稍沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比为1∶1。捞起、漂洗、沥水。

　　2.热烫与冷却：在100℃的热水中将牡蛎肉进行热烫，保持微沸1～1.5分钟，注意控制牡蛎脱水率。静置2分钟，轻轻用勺瓢捞起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次。

　　3.称量、包装：采用软性复合蒸煮袋，规格为130毫米×170毫米，按主基料比3∶1称量装袋，用真空包装机密封。操作时应注意防止袋口密封处污染或漏封。袋口密封处若有轻度污染时，必须用干净干布擦净;应将漏封或封口不规范的及时予以剔除。

　　4.杀菌、冷却及检验：用高压杀菌锅按3～25～2分钟/121.1℃公式杀菌;杀菌后的产品迅速冷却至40℃左右，并逐袋检查，剔除不合格产品。合格产品擦干净后入库贮存。

　　5.产品的质量指标：

　　感官质量，蛎体饱满，形态完整，具有弹性，并呈乳白色或微黄色;内容物混合均匀，兼有牡蛎固有气味和辣香味。理化指标，固形物含量≥85%，汞≤40.3毫克/千克，砷≤0.5毫克/千克。保质期达3个月以上。