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海胆酱的制作方法

标签:成熟 保持 必须 丰富 酒精  日期:2016-03-04 08:09
原料的处理取卵黄时必须仔细,要保持卵黄完整,,这样既能起到消毒杀菌和防腐作用,均匀地在卵黄的上面,质量要求,海胆酱等海胆食品,营养丰富,红黄或褐黄色,没有海胆壳

  原料的处理:

  必须选用当天捕捉的活海胆。先将海胆外面的刺除去,用清水将其冲洗干净,然后将海胆竖立,沿嘴部边缘用小刀切开,将内部的污物除去,再用镊子或竹片挑取卵黄。取卵黄时必须仔细,要保持卵黄完整,切忌使污物沾染。用1.5%左右的纯度在90%以上的酒精,将取出的后的卵黄进行清水洗涤,这样既能起到消毒杀菌和防腐作用,又能增加海胆酱成熟过程中的香味。

  盐渍;

  洗涤沥水后加20至25%的精盐盐渍。将海胆的卵黄在盐渍时放在容器内,均匀地在卵黄的上面,撒上食盐,同时加入少量的酒精,拌匀后盛封在密封的非金属容器内,放进冷藏库使其充分发酵成熟即可。

  质量要求:

  海胆酱等海胆食品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,营养丰富,优质的海胆酱应保持海胆生殖腺应有的色泽,通常为淡黄、橙黄、红黄或褐黄色,在同一包装内色泽基本均匀,没有海胆壳、残棘或其他杂质,其组织形态呈酱状块粒或浆糊状,味道鲜美香醇。

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