长江“第一鲜”刀鱼正当季 价格却任性不起来了
春江水暖，眼下正值长江“第一鲜”刀鱼的上市期。就在几天前，“南通捕获九两重刀鱼王一万五售出”的新闻煞是夺人眼球。长江江阴段一直是刀鱼洄游的主水域之一，据当地渔民讲，今年的长江刀鱼捕捞情况与往年差不多，倒是曾经动辄四五千一斤的价格，想任性也任性不起来了。
■看行情
长江刀鱼：
行情看跌，走入百姓餐桌还是有点难
在以前，很多无锡人在春天回暖季节都有赏花品尝刀鱼馄饨的美食传统，受环境和过度捕捞的影响，十多年前长江刀鱼就已经面临绝迹。于是，江阴的长江刀鱼便一跃而成餐桌上的“奢侈品”，一顿刀鱼宴吃下来，付账时往往没个五位数是过不了关的。
不过，今年江阴那边传来消息，长江刀鱼的上市量较往年略有增加。但记者经过一番调查却发现，上市量增加的主要原因恐与销路不畅有关。尽管如此，长江刀鱼要想真正走进百姓餐桌，还真是有点难。
渔民：增产，价格却任性不起来
长江刀鱼的行情一般都以清明节为界。
江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼”、“河豚来看灯，刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之，价格也有天壤之别。清明前的刀鱼一网下去可能就只有少数的几条，甚至可能出现空网。这就好比这明前茶，长江刀鱼“价贵”，自然有它的道理，“有价有市”，素来是它价格坚挺的原因。
刀鱼开捕时，一般要有“捕刀”经验丰富的师傅在江水涨潮之前选定捕捞点停下船，然后将渔网逐一撒下，至落潮时，再由两艘船并行拖拽收网收获刀鱼。
崔正宝师傅已经做了十多年的长江刀鱼经纪人，据他透露，今年清明前平均三两一条的长江刀鱼价格是2500元一斤，然而就在去年，这要卖到四、五千呢，也就是说，整整降了一半。由于每年长江刀鱼的捕捞量非常少，清明前，一般都是鱼贩子到船上来直接收购，渔家一般都只做熟客，渔船才靠岸，刀鱼就被抢光了，价格基本都是固定的，浮动很少。
清明节过后，情况就不一样了。一艘船每天在涨潮和落潮时可以出去捕捞两次，每次回来可以收获四、五斤刀鱼。
崔师傅共有11艘船，每天有100多斤刀鱼上市，三两重的刀鱼现在只能卖到1200元一斤，他这几天正为刀鱼的销路不畅犯愁呢。崔师傅说，今年单位的生意明显减少，私企老板买刀鱼也不像过去那么豪爽了，十条刀鱼一桌餐的配置，基本上都会控制在2500元左右。
思前想后，崔师傅准备把没卖出去的刀鱼拿到江阴农贸市场上去批发，估计三两以上一斤只能卖到800元，小一点的打对折是肯定的。还有一点，让崔师傅担心，“也有可能到了农贸市场上，这刀鱼更卖不出去。因为离开了渔船，这个长江刀鱼的‘身份’就很难证明，真正识货的人很少很少。水产市场上，长江口的刀鱼、湖刀卖相都差不多，但胜在价格低。”
水产市场：按订单要货
长江刀鱼的售卖，在无锡的水产市场上基本是看不到货色的。蠡桥水产品市场没有，崇安寺农贸市场也没有。许多马大嫂能在市场上看到的，不过是崇明岛一带捕捞到的长江口刀鱼或者是湖刀。无锡朝阳农贸市场一位水产经营户坦言，这些刀鱼只有很细微的差别，价格也没有长江刀鱼那么贵。
“要想买到正宗的长江刀鱼，是要提前一天预订的。”一位做了十多年水产生意的经营户说，今年他有两个订单都是在清明前：一个单子是十条二两半左右的刀鱼，最后结账付了近3000元，他从船上拿的价格是1300元一斤，稍微赚点辛苦钱，还要自己跑一趟江阴，“只有上午九点之前下单，当天下午四点左右才可以拿到刀鱼的，如果错过这个时间点，就要等第二天的货色了。”还有一个订单就比较夸张了，一个老客户一次性要了100条刀鱼，结算下来总价七万多元。“像这种客人是很有规律的，每年都会买了刀鱼送礼。现在行政事业单位送礼的少了，但有些私企可能因为业务关系还是有这样的需求的，当然，这样的单子就像天上掉馅饼，碰的是运气。”
总的来说，今年清明前购买刀鱼的客户是稀少而高大上，至于他们出手阔绰，也未必是自己想品尝一下长江刀鱼的美味。
对于市场上的行情，水产批发商普遍的推测是过几天价格还要跌，最终价格可能会停留在一斤500元左右的样子。即便如此，他们也并不看好长江刀鱼会走上百姓餐桌，更不指望它会像螃蟹一样从高价走向寻常老百姓家的餐桌。毕竟螃蟹能养，这长江刀鱼还真不是能大规模养殖的。
餐馆：不卖刀鱼只代客加工
这长江刀鱼价格不菲，若是烹饪不得法，那可是天大的浪费。其实，刀鱼的烹饪说简单也简单，吃个“原味”就好，而且是越清淡越好，添加的佐料越少则越能品出刀鱼肉质的甜鲜细嫩，否则难免会让人觉得有点“暴殄天物”之嫌。
目前，无锡的很多饭店哪怕是高档酒店，也很少有打出长江刀鱼美食招牌的。
一方面确实是刀鱼的价格比较贵，行情变化也比较大，这对餐厅而言意味着经营风险比较大。市中心一位五星级酒店的厨师长告诉我们，“除非客人提前预订，一般这道菜是不会出现在我们的菜单上的。”长江刀鱼的季节性太强，且上市时间很短，正宗长江刀鱼本身的价格也决定了它也绝不可能成为餐厅的特色美食。
另一个原因就是，正宗的刀鱼与湖刀从外观上来说，区分不易，餐厅也不愿意做得不偿失的事情，明明是花大价钱买来的长江刀鱼，极易被吃客质疑为湖刀，或者是长江口刀鱼。再者，餐厅如果明码实价，标出刀鱼餐的价格，难免就会吓走一批普通消费者，还以为饭店这是“磨刀霍霍乱宰人”呢。
许多真正的吃客通常会选择“自助式”尝鲜，自己先到市场上提前预订好刀鱼，到货后直接拿到饭店里请厨师代为加工，然后再点上几个菜，长江刀鱼作为其中的一道“压轴菜”最后闪亮登场。这样即可以享受到长江刀鱼的美味，又吃得十分实惠，也不怕吃到假货。
■探市场
任性的“商业内幕”：
刀鱼是把“刀”，其次才是鱼
鱼少价高，难道长江刀鱼真的就那么高贵？仅仅属于奢侈人群的消费品吗？为什么走入寻常百姓餐桌这么难？其实，市场上走一圈，多少能够窥见一些其中的秘密。
场景一：某水产市场
消费者：刀鱼有没有？
鱼贩：有。
消费者：拿出来看看。
鱼贩：很贵的，1200元一斤，就两条了。
消费者：是长江刀鱼吗？
鱼贩：要不是，敢卖这个价？
……
消费者摇了摇头，不敢肯定就走了。
一位水产商敢打赌，市场上看得到的所谓长江刀鱼，几乎没有一条会是正宗江阴出产的长江刀鱼，所以他们才要到渔船上去验货。以前价格卖那么贵，是因为市场上根本看不到有刀鱼销售，现在价格那么乱，是因为以假乱真的刀鱼太多了。在崇明岛附近现在有几千艘渔船在那里集中捕捞刀鱼，捕捞上来的长江口刀鱼数量自然就很多，然而这种刀鱼的口感和品质同长江刀鱼是不一样的。
还有一种以假乱真的湖刀，虽说和刀鱼属同一品种，但由于出自不同的水域，口味上其实是有很大差别的。外观上的细微差别，价格上的悬殊，是商贩愿意以假充好冒险的主要原因。要知道，在真假难辨的市场，刀鱼首先是一把“刀”，利欲熏心的一把刀，其次才是一条鱼。
场景二：餐厅
消费者：刀鱼有没有？
厨师：有。
其实，端上来的分明就是湖刀，甚至是秋刀鱼，口感一尝便知，压根不可能是长江刀鱼。
长江刀鱼在外面的名声再大，如果没有正常成为餐厅主打的美食产品，最终这些刀鱼消费的人群只能停留在少数熟悉刀鱼的老吃客当中。不是客人不想消费，而是消费的渠道不畅通，长此以往，是唱歌的人多，品尝消费的人少，再好的刀鱼，也会面临吃客越来越少的境况。加上个别无良的餐馆用秋刀鱼来混淆刀鱼的口味，也难免会让一批食客认为刀鱼的口味也不过如此而已。
当市场供需发生变化，当人们的消费日趋理性，长江刀鱼的价格势必也会越来越亲民。当然，如果市场越来越规范，刀鱼洄游餐桌的速度才会越来越快。
■品美味
长江刀鱼吃法很传奇
慈禧、徐霞客都是“刀粉”
当然，除了清蒸，无锡人对于刀鱼的吃法还有许多花样咯，比如刀鱼面、刀鱼馄饨等等。这可都是有来历的，历史上的名人也没少为这些花样刀鱼吃法点赞！
“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”
“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”这句土话自然出自江阴。既然江阴盛产刀鱼，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。
相传在清代，衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。
刀鱼面向来是江阴传统小吃，味道鲜美，和中开胃。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。高汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜末，更是让人未食生津，堪称一绝。
今日若是想要吃到这么地道的刀鱼面，恐怕也是不能够的了。
慈禧老佛爷都点赞的“刀鱼馄饨”
“刀鱼馄饨”的制作最麻烦的地方在于“出刺”，有的用棒头“敲”刺，有的用刀斩碎再“滤”刺，多数是煮成半熟，再“捏”刺。再用刀鱼糜和成韭菜馅子，不放味精，吃的就是地道的鲜美嫩。
据江阴人讲，徐霞客对他故乡的这道刀鱼馄饨就赞不绝口，称其为“天下第一鲜味”。
话说这“刀鱼馄饨”美名扬天下，还与慈禧太后有关。
清末，慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼，每年渔汛时，江阴县衙就会派出八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城，供其尝鲜。一年春天，慈禧患重病卧床不起，神志昏迷、不能进食的她，口中突然念叨：刀鱼！刀鱼！于是，紫禁城一道诏书飞传至江阴。江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼，八百里加急送往京城。然老佛爷味觉已失，不管清蒸或红烧，都称不是刀鱼。这时，高征随从江阴人氏郑兴进言：老佛爷病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提味，不妨将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让老佛爷换个口味。结果就是这一碗刀鱼馄饨，让老佛爷闻到了韭菜花香、刀鱼香，一时胃口大开，连声称好，竟吃了一大盆。三日后，她的身体竟好了起来。从此，江阴“刀鱼馄饨”之美名就此传开。
想来，这长江刀鱼是最不经放的，八百里加急到北京，漫漫长途，再好的刀鱼恐也变了味，但至少由此可见江阴“刀鱼馄饨”之美名与美味。
水产养殖网版权声明：所有信息均来自用户提供或网络收集，本站不担保信息的真实性、准确性和合法性。若发现企业、产品信息有误，请及时联系纠错。
